TABLIER DE SAPEUR
Pour la petite histoire : "Quel beau tablier de sapeur!", aurait dit Boniface de Castellane, maréchal de France et gouverneur de Lyon sous le second Empire, alors qu'on lui servait un morceau de panse de boeuf panée au beurre. Entre le tablier de cuir d'un sapeur de l'Empereur et une pièce de gras-double, la ressemblance est évidente!
POUR 6 PERSONNES
- 3 bonnets de veau
- chapelure
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de beurre
POUR LA MARINADE
- 1 l de vin blanc
- 1 verre de vinaigre
- 150 g de moutarde
- 10 dl d'huile
- sel et poivre
POUR LA SAUCE
- 1 jus de citron
- 1/4 de crème
- ciboulette
- 1 verre de marinade
Découper les bonnets de veau en portions de 200 g. Dans une terrine, verser le vin blanc, l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et la poivre.
Plonger les morceaux dans la marinade et laisser cuire 48 h au frais.
Egoutter et sécher les tabliers puis les passer dans l'oeuf et la chapelure.
Dans une poêle, les cuire 5 mn de chaque côté, bien les dorer. Les disposer sur du papier absorbant.
Pour la sauce, réduire la marinade de moitié, ajouter la crème, le jus de citron et la ciboulette.