TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

POUR 6 PERSONNES

• 1,5 kg de tête de veau précuite roulée (il est préférable de le commander à l'avance chez un bon boucher)
• 2 oignons blancs
• 1 oignon piqué d'1 clou de girofle, bouquet garni
• 4 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 5 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin blanc
• 2 oeufs durs
• 40 g de farine
• 20 cl d'huile
• 3 cuillères à soupe d'herbes ciselées (persil, estragon, cerfeuil)
• 3 cuillères à soupe de petites câpres
• gros sel, sel et poivre du moulin

Dans un grand faitout, délayer la farine avec un peu d'eau. Ajoutez 3 l d'eau froide, le vinaigre d'alcool et 1 poignée de gros sel. Portez à ébullition en remuant sans arrêt, ajoutez l'oignon piqué et le bouquet garni.

Plongez la tête de veau dans le bouillon. Baissez le feu, laissez cuire 1h30 dans le liquide à peine frémissant.

Hachez les jaunes et les blancs d'oeufs séparément.

Pour la sauce gribiche mettre dans un bol, le vinaigre de vin blanc, salez et poivrez puis versez progressivement l'huile en filet en fouettant sans cesse

Une fois la vinaigrette bien émulsionnée, incorporez les fines herbes ciselées et les oignons blancs finement hachés avec les câpres, les jaunes et les blancs d'oeufs.

Egouttez la tête de veau. Coupez la en 6 tranches. Placez-les dans les assiettes creuses chaudes, nappez les de sauce gribiche et servez avec des pommes de terre vapeur.